Картошка жареная. Как же правильно ее пожарить…

Всем доброго времени суток. Сегодня я хочу вам дать несколько советов о том-как правильно пожарить картошку. Вроде бы и дело не хитрое, но есть нюансы, которые не все знают. Давайте рассмотрим главные правила жареной картошки.

Не забудьте подписаться на канал «Тарелка.ru» Впереди еще много полезного

Итак начнем:

1. Начнем разговор с посуды, на какой сковороде лучше жарить картошку. Картошку лучше жарить в толстостенной посуде, идеально подойдет чугунная сковорода. Но к ней нужно приноровиться, чугун долго держит жар, нужно контролировать, что бы не пригорело. А в тонких сковородах с антипригарным покрытием хорошо жарить яичницу, а не картофель.

2. Особую роль при жарке картошки играет масло. Лучше всего использовать тугоплавкие жиры. Поэтому картошка, приготовленная на сале, смальце, шкварках и любом животном жиру самая вкусная. Многие предпочитают жарить на растительном масле, но вкус здесь играет второстепенную роль. Животный жир тугоплавкий, поэтому не выгорает при более высокой температуре приготовления, картошка не парится, а жарится, приобретает золотистую корочку, и не горит. Жир обволакивает ломтики, и они млеют, томятся в нем. Если готовить на растительном масле, то хорошо подойдёт кукурузное или рапсовое. Подсолнечное тоже можно использовать, нужно выбрать масло густое, оно будет медленнее выгорать. Можно комбинировать жиры, жарить на растительном, добавив немного смальца или ломтиков сала.

3. Давайте поговорим о выборе картофеля для жарки. Картошка со светлой кожурой и белой мякотью содержит мало сухих веществ, таких как крахмал, глюкоза, фруктоза. Она быстро разваривается, хороша для супа и пюре. Для жарки не подходит. Сорта картофеля с темной кожурой и желтоватой мякотью, для жарки подходят лучше.

4. Если картошка у вас рассыпчатая-рыхлая, сорт такой, тогда после очистки оставьте её на 30-40 мин в воде. Часть крахмала уйдет в воду, картошка станет более плотной. Важно! Картофель в воде лучше не держать больше часа, станет слишком жестким и дубовым.

5. Форму нарезки используйте ту, которая вам больше нравится, бруском, округлыми ломтиками, пластинами, я предпочитаю брусок, главное не мельчите. Если нарезать картофель сильно тонко и мелко ломтики быстро распарятся и сломаются, получится кашица, липнущая к сковороде. Картофель нарезайте по всей длине и соломку по ширине. Сторона ломтика 7-8 мм, так картофель прожарится и не будет ломаться.

6. Перед жаркой картошку необходимо обсушить, иначе обязательно прилипнет к сковороде. Выкладывать картошку необходимо только в кипящее масло. Жарьте на среднем огне, не играйтесь, увеличивая или уменьшая нагрев, чтоб картофель не пустил сок и не превратился в кашу. Не накрывайте первые 5 мин крышкой (дайте остаткам влаги испариться) и не перемешивайте картошку, чтобы она успела подрумянится. Я использую поэтапный метод. Разогреваю масло в сковороде и бросаю первую порцию брусков из 2-3 картошин. Пусть жарятся. Затем еще порцию и т.д. Когда слои прожарятся и зарумянятся, перемешиваю и накрываю крышкой.

7. Не мешайте жариться картошке, не перемешивайте её часто, иначе температура будет падать, начнет образовываться пар, картошка начинает прилипать к сковороде и ломаться. Картошка приобретет золотистую корочку, без частого помешивания, даже под крышкой, а при частом её не будет.

8. Накрывать ли при жарке картошку крышкой, это вопрос часто вызывающий спор. Давайте разберемся, все зависит от того, какой объем и какая картошка нужна. Если это одна крупная картошина и вы решили пожарить что-то типа картофеля фри, крышка не нужна. Если жарите полную сковороду на несколько человек, вам придется использовать крышку, через 5-7 минут, после того, как нижний слой картошки прожарится. Крышку нужно использовать с отверстием для выхода пара, если таковой не имеется, вам на помощь прейдёт дуршлаг. Используйте дуршлаг вместо крышки для сковородки, он справится на отлично, картошка прожарится внутри и не подгорит снаружи.

9. Солить картошку нужно в конце. При большом объеме на 4-5 порций за 5 минут до готовности. При объеме 1-2 порции во второй трети приготовления. Если посолить слишком рано, то картошка пустит сок который превратится в пар, картошка начнет прилипать к сковороде, что нам совсем не нужно. Если вы хотите не хрустящий и зажаристый картофель, а более мягкий и сочный то после того как снимете с плиты не открывайте крышку минуты 3-5. Такой картофель хорош для гарнира, сочный внутри, хрупкий снаружи.

10.Лук на больших объемах закладывают после 1/4 от времени приготовления. На малых через 3-4 минуты, после того как накрыли сковороду крышкой. Но каждый вариант индивидуален, все зависит от сорта картофеля, толщины нарезки, количества, посуды и пр.

А если сварить?

С одной стороны, отваривание – наиболее диетический способ приготовления, так блюдо не получает дополнительные калории с маслом, как при жарке. Более того, варка снижает и риски образования акриламида. Однако при этом в воде, например из того же картофеля, вымываются и витамины. В частности, витамин С. При этом картофель содержит его хоть и не слишком много, но по объёмам ­потребления нашим населением он является одним из основных источников его пополнения в рационе. Надо сказать, что витамин С – один из самых изученных витаминов. Он участвует во многих биохимических процессах, в том числе непременный участник всех detox-процессов (т. е. «очищающих» от вредностей). Без ­него ­невозможна нормальная работа иммунной системы. Даже построение мышечной массы невозможно без витамина С. Так вот больше всего витамина С в картофеле сосредоточено под кожурой. Поэтому полезнее всего варить его в мундире.

Что учесть при варке?

  • Выбирайте приблизительно одинаковые по размеру клубни, чтобы время приготовления у всех было одинаковое.
  • Не используйте позеленевшие клубни.
  • Заливайте картофель холодной водой. Если положить его в кипящую, он может не провариться в середине.
  • Накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы сохранить больше витамина С.

Все знают, что несколько раз в день нужно обязательно съедать горячее блюдо. Это крайне важно для здоровья желудка. Но не все способы готовки подходят для всех продуктов.

Одна из основных причин этого – при приготовлении горячего блюда в процессе высокотемпературной обработки некоторые продукты приобретают нездоровые свойства. В частности, за счёт образования в них акриламида.

Чем мы рискуем, когда жарим продукты, и как избежать опасностей, рассказала зав. консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание», к. м. н., врач-терапевт, диетолог высшей квалификационной категории ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Екатерина Бурляева:

– Впервые про акриламид заговорили в 2002 г., когда шведские учёные опубликовали док­лад о том, что в содержащих большое количество углеводов пищевых продуктах в процессе их высокотемпературной обработки, например, во время жарки, выпечки, запекания, обжаривания и приготовления на гриле, образуется акрил­амид. Проводившиеся после этого исследования выводы шведов подтвердили. Почему вдруг все так заволновались? Дело в том, что акриламид – это соединение, которое обладает канцерогенным действием.

Сравнительный анализ данных по распространённости акриламида в 24 странах, главным образом Европы и Северной Америки, показал, что основными группами пищевых продуктов, содержащих акрил­амид, были картофель фри, картофельные чипсы, кофе, печенье и кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и поджаренный хлеб.

В результате в 2009 г. были приняты нормы по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах на международном уровне. В них прописаны рекомендуемые правила хранения и производства пищи. Причина этого – акриламид, который образуется в продуктах в условиях высокой температуры (как правило, выше 120°C) и низкой влажности в процессе реакции аминокислоты – аспарагина – с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой). Кстати, впервые аспарагин выделили из спаржи.

Уровень акриламида может значительно меняться даже в продуктах одной партии, изготовленных на предприятии, а также произведённых по одной технологии, рецептуре и из одинаковых ингредиентов.

Как же сделать безопасной еду, которую мы готовим? Горячий чай и жирный шашлык. Какая еда может вызывать рак Подробнее

Советы мясоедам

Как уменьшить вред от жареного мяса?

Различные исследования показывают, что жареное красное мясо, если есть его часто, не добавляет здоровья. Ему приписывают (и вполне убедительно) способность провоцировать сердечно-сосудистые и прочие заболевания, вплоть до некоторых видов рака – кишечника, поджелудочной железы и др. Правда, ВОЗ пока отнесла красное мясо к продуктам, «вероятно канцерогенным» из-за недостатка накопленных данных.

Есть даже исследования, которые обнаружили больший риск диабета среди заядлых мясоедов, которые предпочитают всем остальным блюдам мясо, приготовленное на открытом огне и гриле.

Конечно, полезнее всего мясо отварить. Но если очень хочется жареного, не стоит добавлять к нему в процессе приготовления (или маринования) сладкий соус или заправку. Увеличение сахара будет способствовать и ­увеличению акриламида. Насолил здоровью. Четыре группы продуктов, которые нас старят Подробнее

Содержание устойчивого крахмала

Сырой картофель богат устойчивым крахмалом, типом крахмала, который ваш организм не переваривает или усваивает. Вместо этого он используется для обеспечения энергией ваших полезных кишечных бактерий (3).

Добавление устойчивого крахмала к рациону связано с множеством потенциальных полезных эффектов в отношение здоровья человека.

Фактически, исследования показывают, что он может снизить уровень сахара в крови, улучшить чувствительность к инсулину и способствовать ощущению сытости, тем самым помогая вам сбросить лишние килограммы (4, 5, 6).

Устойчивый крахмал также превращается в бутират – важную короткоцепочечную жирную кислоту, которая может улучшить пищеварение.

Исследования в пробирках показали, что бутират может подавлять воспаление в толстой кишке и блокировать рост раковых клеток толстой кишки (7, 8).

Кроме того, согласно одному обзору, лечение бутиратом также может помочь уменьшить несколько симптомов синдрома раздраженного кишечника (СРК), включая вздутие живота и боли в животе (9).

Резюме:

Сырой картофель богат устойчивым крахмалом, который связан с улучшением уровня сахара в крови, лучшей чувствительностью к инсулину, повышенным чувством сытости и улучшенным здоровьем пищеварительного тракта.