Пластичный шоколад для лепки

Опубликовано: 14 августа 2017 | Малиновская Юлия Категория:

  • Секреты кулинарии

Шоколад для моделирования, пластичный, скульптурный, лепной шоколад, шоколадный пластик, формовочная шоколадная паста, шоколадная лепная глазурь – как только не называют этот чудесный «пластилин» на просторах Интернета.

Для чего нужен пластичный шоколад?

Для изготовления цветов, фигурок, фризов (декоративных полосок) – для декорирования кондитерских изделий.

Что лучше: пластичный шоколад или мастика?

Конечно, выбор за вами. Кондитерская мастика – это «коктейль» из химических соединений и пищевых добавок (далеко не все они безобидны, а некоторые и просто вредны). Сравните с составом скульптурного шоколада. Кроме того, мастика красива, но далеко не всегда вкусна. Шоколад для лепки обладает приятным вкусом.

Какой шоколад можно использовать?

Абсолютно любой: молочный, горький (тёмный), белый. Главное, чтобы в составе шоколада было какао-масло.

Кондитерская мастика

Подробно познакомиться с тем, что такое мастика в производстве кондитерских изделий, поможет следующее описание. Это масса, похожая по структуре на пластилин, из которой можно лепить различные съедобные фигуры, украшающие десерт. В зависимости от состава такие изделия могут быть очень вкусные, а также долго хранятся. Например, изготовив шоколадную мастику, мы можем рассчитывать на срок годности такой же, как у шоколада.

Как сделать подобный декор у себя дома? Нужно выбрать свободное время и заняться изучением рецептов мастики на практике. Полученные заготовки пригодятся впоследствии для нужного момента. Основной материал — шоколад можно смешивать по оттенкам, а также добавлять красители других цветов.

Мастика из белого шоколада

Из мастики, в состав которой входит белый шоколад, можно делать цветы, банты и другие подобные украшения. Обтяжка тортов тоже выполняется из этого материала. Мастика из белого шоколада приготавливается из следующих ингредиентов.

  • Белый шоколад — 300 г.
  • Сахарная пудра — 100 г.
  • 2 ст. л. молока.
  • Сливочное масло.
  • Крахмал (картофельный, кукурузный).

Этапы следующие приготовления мастики

  1. Поломать шоколад, сложив его в мисочку небольшого объема. Добавить одинаковое количество молока и масла. Поставить все на водяную баню, растопить до однородного состояния. Перегревать нельзя, потому что шоколад свернется, в результате чего невозможно будет сделать мастику.
  2. Немедленно после расплавления снять емкость с бани, растереть смесь по ее стенкам. При обнаружении мелких кусочков снова поставить массу на плавление, после чего растереть.
  3. Всыпать в массу сахарную пудру и тщательно размешать до густоты.
  4. Присыпать стол сахарной пудрой и выложить на него мастику. После тщательного вымешивания до эластичного состояния шоколадная мастика готова.

Цветы и другие украшения делают за 2 или 3 дня до приготовления самого торта.

Медовая мастика из черного шоколада

Медовым составом шоколадной мастики можно обтянуть торт или применить его для изготовления украшений. Используются следующие продукты.

  1. 1 плитка горького шоколада.
  2. 2 ст. л. меда в жидком виде.

Кондитерская мастика приготавливается по следующим этапам.

  1. Разломать мелко плитку шоколада, разделив все на части: 1/3 и 2/3, большую из которых положить в миску. Поставить на паровую баню. Дно малой кастрюли не должно касаться воды.
  2. Довести до начала плавления, после чего интенсивно размешать. Нельзя нагревать продукт выше 37 градусов C и держать на огне долго, так как он свернется.
  3. Всыпать остальной шоколад и размешать, пока все не растворится.
  4. Добавить в массу 2 ст. л. мёда, мешать, пока не загустеет (до 3 минут).
  5. Массу продолжать мешать руками, пока не станет эластическая (до 20 минут). Будет наблюдаться выделение жидкого масла какао, поэтому нужно подставить миску и месить над ней.

Из получившейся массы делают декор, обтягивают ею торты. Шоколадный пласт мастики раскатывают и переносят на фигуру, покрывая ее. Сами объемные штуки можно делать из смеси, приготовленной по методу пирожного «картошка» (бисквитная крошка с маслом и сгущенкой).

Как делать фигурки, украшения

Приготовленная пластичная масса может быть использована для создания роскошных украшений. Эта же шоколадная мастика применяется для обтяжки торта, создания гладкой поверхности. Например, фигурки «Розы» делаются следующим образом.

  1. Нужно оторвать кусочек остывшей массы и скатать его в шарик, затем расплющив пальцами. Мастика, шоколадная кондитерская смесь, вполне готова, если края пластинки не рвутся. Чтобы не оставалось отпечатков, рекомендуется взять резиновые перчатки. Однако, руки и инвентарь следует держать сухими.
  2. Тесто нужно разминать до принятия им требуемой формы. Здесь это лепестки роз.
  3. Взяв деревянную палочку в качестве стержня, вылепить центральную часть цветка, а затем накладывать боковые лепестки.
  4. Убрав стержень, получим цветок для размещения на поверхности торта, десерта.

Шоколадная мастика, применяемая для обтяжки торта или декоративных элементов напоминает съедобный пластилин, из которого можно делать все, что позволит фантазия. Применяя состав из доступных продуктов, вполне несложно делать такой декор дома. Какой рецепт использовать для шоколадной мастики, подскажет ситуация. Выбор зависит от предпочтений или имеющихся в наличии ингредиентов.

Что должно быть под мастикой

Фигурки для обтягивания шоколадной мастикой могут быть заготовлены по типу пирожного «картошка», из такой же массы. Но также возможно приготовить крем-ганаш по французскому рецепту. Его наносят на торт под слой мастики, причем она так лучше держится, а поверхность для обтяжки предварительно выравнивается. Крем под мастику типа «ганаш» делают по нескольким рецептам. Например, это состав включающий плиточный шоколад и сливки:

  • на 300 или 400 г молочного шоколада нужно 200 мл сливок;
  • либо на 200 г черного шоколада — 200 мл сливок.

Рубим мелко плитки. Ставим на огонь сливки, доводим до кипения, помешивая. Сняв их с плиты, немедленно добавляем шоколад и размешиваем деревянной лопаткой, пока он не растворится. Когда масса станет однородная, перекладываем ее в миску и накрываем пленкой, соприкасающейся с поверхностью, чтобы не попал воздух, образующий корочку. Оставляем емкость в холодильнике на ночь, утром нагреваем в течение 3 часов при комнатной температуре. Можно наносить на торт, выравнивая горячим ножом. Через 3 часа торт с ганашом обтягивают, для чего применяется мастика, сделанная из шоколада по одному из изложенных выше способов.

Цитата сообщения Katra_I Рецепты мастики для торта которая получается всегда!

Общие правила приготовления и применения украшений из мастики для торта

1. Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться. В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах. Если при замесе мастика долго остаётся липкой, то нужно вмешивать и вмешивать пудру, пока не получится нужная консистенция.

2. Покрытие из мастики НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя наносить на влажную основу — на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется. Поэтому между мастикой и тортом должен находиться «буферный слой». Это может быть марципан или тонкий слой масляного крема. Если используется масляный крем, то перед нанесением мастики необходимо, чтобы торт постоял в холодильнике до затвердения крема.

3. Для склеивания разных частей фигурок из мастики или для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой.

4. При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает. Некоторые фигурки, например, цветы, чашки-ложки-тарелки, столы-стулья, лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть.

5. Объёмные фигуры, например цветы, нужно прикреплять к торту незадолго до подачи, иначе, если их прикрепить и убрать торт в холодильник, они начинают впитывать влагу из окружающей среды и опадают.

6. Внимание! Если в помещении большая влажность, то торт, покрытый мастикой, после извлечения из холодильника может покрыться сконденсированной влагой. В этом случае его желательно сразу из холодильника подать на стол. Если всё же требуется время перед подачей, то влагу с мастики можно аккуратно промокнуть салфеткой. Или поставить торт под струю вентилятора.

7. Фигурки из маршмеллоу можно разукрашивать сверху пищевыми красителями.

8. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то её можно немного подогреть в микроволновой печи или в горячей духовке. Она опять станет пластичной.

9. Хранить неиспользованную мастику можно в холодильнике (1~2 недели) или в морозильнике (1~2 месяца), предварительно завернув её в п/э плёнку.

10. Готовые высушенные фигурки из мастики нужно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте. Хранятся такие фигурки несколько месяцев.

Мастика из маршмеллоу

Маршмеллоу — это английско-американские сладости. С нашим зефиром не имеют ничего общего, хотя часто название «маршмеллоу» переводят на русский именно как «зефир».

Маршмеллоу — зефирные конфеты (суфле).

С мастикой из маршмеллоу очень приятно работать.

Она легко принимает нужную форму и не липнет к рукам, хорошо раскатывается и равномерно прокрашивается.

В качестве мастики маршмеллоу – идеально!

Можно ли раскрасить шоколад для моделирования?

Белому шоколаду можно придать любой цвет с помощью пищевых красителей. Используйте пудру (порошок) или гель для раскрашивания конфет на масляной основе. Обычные жидкие пищевые красители использовать не рекомендуется: в их состав входит вода, которая вызывает затвердевание шоколадной массы.

Можно ли есть пластичный шоколад?

Конечно! Это абсолютно съедобный продукт. Если есть аллергия на мёд, используйте рецепты с сиропом.

Сколько времени готовится пластичный шоколад?

Сам процесс изготовления массы достаточно быстр. Но готовая масса должна «созреть», то есть вылежаться сутки при комнатной температуре (не на солнце) или в холодильнике.

Как хранить шоколад для моделирования?

В холодильнике, тщательно завёрнутым в пищевую плёнку. При хранении в морозильной камере продукт может поменять структуру. Можно недолго хранить пластичный шоколад при комнатной температуре, но обязательно в вакуумном контейнере в прохладном месте. На открытом воздухе масса быстро затвердевает. При хранении в тепле шоколад стареет и меняет вкус.

Как сделать мягким скульптурный шоколад после холодильника?

Отщипывайте кусочки и разминайте — шоколад станет мягким от тепла ваших рук. Большой кусок можно на несколько секунд положить в микроволновую печь. На несколько секунд! Если масса хранилась в морозилке, её можно сначала оставить примерно на 30 минут просто полежать при комнатной температуре (в упаковке).

Рецепт №1 «Формовочная шоколадная паста»

  • 500 г шоколада;
  • 250 г сиропа из глюкозы;
  • 15 мл воды.
  1. Шоколад растопить при температуре около 40 °C.
  2. Сироп подогреть до такой же температуры.
  3. Смешать шоколад и сироп и вымешивать, пока масса не начнёт застывать.
  4. Взять горсть смеси и разминать ладонями над чистой посудой. Какао-масло должно отделяться и капать в посуду. Разминать до однородности массы.
  5. Проделать п. 4 с оставшейся смесью.
  6. Всю массу положить в миску и поставить в микроволновую печь. Держать в печи (вынимать каждые 30 секунд!) до того момента, когда паста станет очень мягкой.
  7. В горячую пасту добавить воду и тщательно перемешать до однородной консистенции.
  8. Готовую пасту положить в пластиковый пакет и дать остыть.

Рецепт №2 «С мёдом»

  • 100 г шоколада;
  • 30 г мёда.
  1. Шоколад растопить.
  2. Добавить мёд, хорошо размешать.
  3. Оставить на сутки.
  4. Брать для лепки небольшими кусочками и разминать до состояния пластилина.

Рецепт №3 «Шоколадная лепная глазурь»

  • 100 г чёрного или молочного шоколада;
  • 30 мл (2 ст. л.) жидкой глюкозы;
  • 1 яичный белок;
  • 450 г сахарной пудры;
  • кукурузный крахмал для посыпания.

Рецепт №4 «Шоколадная лепная паста»

  • 50 г чёрного шоколада;
  • 50 г белого шоколада;
  • 30 мл (2 ст. л.) жидкой глюкозы;
  • розовый пищевой краситель.

Общие советы:

  1. Шоколад растапливать либо на водяной (паровой) бане, либо в микроволновой печи (тогда каждые 15 секунд доставать и помешивать). Избегать подгорания!
  2. Если вы никогда раньше не работали со скульптурным шоколадом, потренируйтесь в приготовлении и лепке заранее, пока без торта, который предполагается украсить. Попробуйте разные рецепты. Кому-то больше нравится использовать сироп, кому-то мёд.
  3. Желательно, чтобы при лепке из пластичного шоколада температура в помещении была не выше 20 °C. Руки также не должны быть слишком горячими. Иначе шоколад будет плохо держать форму. Оптимальный вариант – охлаждать массу в холодильнике, чтобы она не таяла и хорошо держала заданную форму.
  4. Белый шоколад – самый «капризный», он быстрее «плывёт» от высокой температуры. Начните работать с классическим чёрным или молочным шоколадом, «набейте» руку.

Пробуйте! Совершенствуйтесь! Дарите радость близким!

  • 60РЕПОСТЫ
  • 33
  • 15
  • 11
  • 1

Малиновская Юлия

Я родилась и живу в городе Краматорске. C детства люблю всё сладенькое! Тортики, пироженки, витражные пряники и прочие вкусняшки — моя слабость! На кондитера я не училась, все навыки, которые я приобрела, — это моё любопытство и тяга к знаниям. У меня двое деток и муж, они тоже сластёны. Особенно детки радуются моим витражным пряникам и считают их волшебными, так как само сочетание пряника и леденца, ещё и красиво оформленное, не оставит равнодушным никого!