Плов: история происхождения и рецепты плова

Плов-самое древнее блюдо

Плов — это одно из древнейших блюд на планете. Однозначного ответа по времени его возникновения нет и сегодня, однако предположения историков сходятся в том, что история плова возникла в Индии и на территории Ближнего Востока, ориентировочно во II — III веке до нашей эры.

Однако Индийские блюда изначально не содержали мясо, а «мясной» вариант приготовления блюда появился в древней Персии. В подтверждении зарождения плова на этих территориях служит наличие в рецептуре таких специй как куркума и шафран. Именно они придают желтоватый цвет и насыщенный аромат блюду.

По легенде, известность плов приобрёл благодаря еще Александру Македонскому во время его похода в Центральную Азию. На вновь завоёванной земле полководцу предложили незнакомое блюдо, приготовленное из мяса, риса, моркови и лука. Великий грек был настолько восхищён вкусом нового кушанья, что приказал своим поварам готовить его для своего величества, добавляя в него большое количество пряностей и специй, и дал ему название «полув», что означало «разнообразный состав».

Но уже в IX-X веках имеется достоверное упоминание в литературе арабского происхождения о блюде под названием «пилав», а так же в биографии, великого полководца, Александра Македонского — есть упоминание о плове — угощение, которым его потчевали в Персии .

Позже блюдо набирало популярность в полосе Средней Азии на Среднем и Ближнем Востоке. И через Турцию плов распространился по территории Восточной и Западной Европы.

Откуда произошел

История возникновения плова начинается примерно во 2-3 веках до н. э. Первое упоминание названия плова можно найти в арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Особенности, ключевые принципы приготовления блюда сформировались на Ближнем Востоке.

Этимология

Привычное нам слово «плов» появилось сравнительно недавно. Этимология его берет начало из санскрита, звучит там как pulâka, что означает «рисовый шарик». Затем pulâka перешло в хинди (pulāu/palāu), откуда перекочевало к персам, которые называли его polov (значит приготовленный рис).

Далее впервые в Турции вместо полова появляется слово «пилав» (pilâv), что значит приготовленный рис. Уже много позднее знакомое слово «плов» появилось в русском языке.

От турок блюдо из риса перешло в Восточную Европу; повсюду оно приобретало национальные особенности. До Западной Европы плововарение впервые дошло только в конце 17 века. Это был не рецепт, а яркое эмоциональное его описание, привезенное восторженными послами во Францию из Турции. Французы попытались воссоздать описанное блюдо, однако у них ничего не вышло. Полученное французами неудачное блюдо назвали миротон.

Появление оригинального рецепта во Францию относится лишь к 7о-м годам 19 века. После постройки Суэцкого канала строители, прожившие несколько лет в Турции, привезли упомянутый рецепт на родину. Уже позднее плововарение стало популярно во всем мире,причем многие века вплоть до наших дней рецепт этот практически не менялся и сейчас плов готовят во всем мире, а это означает, что история его еще не окончена.

Плов в Европе

В Европу сначала попал рассказ о блюде одного из Французских подданных — побывавших в Турции в конце XVII века. Ингредиенты плова, которые он смог различить на вкус, были рассказаны поварам королевского двора. После чего они попытались его повторить, но не зная технологии и особенностей приготовления настоящего плова, у них получилось блюдо которое в последствии получило название «миротон».

В разных странах и территориях это рисовое блюде приобретало свои особенности как в ингредиентах, так и в особенности приготовления — но основой всех блюд остается рис и специи.

Есть старинная легенда о происхождении самого названия «Палов ош». Однажды сын правителя Бухары безумно влюбился в дочь бедного ремесленника. Его давило то, что по местным законам он не может жениться на девушке не своего круга. Принц стал плохо есть, замкнулся в себе, по ночам мучился бессонницей, а его близкие не могли понять, почему юноша угасает на глазах.

В конце концов он ослаб настолько, что его насильно привели к Абу Али ибн Сино, но принц отказывался говорить о своих переживаниях, полагая, что нет лекарства от его болезни. Тогда Авиценна решил определить причину по его пульсу. Для этого он позвал человека, который знал все новости города и каждого его жителя, и попросил поочередно называть районы.

Авиценна следил за пульсом принца, и когда прозвучало название одного из районов, пульс его участился. Теперь Авиценна велел называть жителей этого района. Когда было произнесено имя возлюбленной, пульс принца участился настолько, что великому врачу стало все ясно.

Он назначил истощенному жениху лечение: как минимум раз в неделю готовить для юноши «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а потом сыграть свадьбу. Возможно, именно поэтому плов до сих пор считается обязательным блюдом на свадебном торжестве. Название же «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.

Плов и Тамерлан

Другая легенда гласит, что этот рецепт дал Тимуру Тамерлану некий мулла перед военным походом на Анкару (столица Турции): «Надо взять большой и очень старый чугунный котёл, чтобы он был настолько пропитан маслом, что при нагревании оно будет вспыхивать. Растопить жир и положить в казан мясо не старых и не молодых барашков.

Самый качественный рис, который будет распирать от гордости, что его съедят храбрые воины. Морковь, которая будет краснеть от радости. И лук, острый подобно самому острому мечу. Всё это должно тушиться на огне до того времени пока божественный аромат плова не достигнет самого Аллаха. А повар не упадёт от изнеможения и радости, когда попробует это восхитительное кушанье.»

Особенности приготовления плова

У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых – это гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные особенностями исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления.

Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями.

Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы.

Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья.

При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

Полезные свойства плова

Полезные свойства этого блюда известны с давних пор. У народов Средней Азии существует легенда о сыне Бухарского земира и прекрасной крестьянке: принц был влюблен в девушку-крестьянку, но не мог на ней жениться, а потому страдал без сна и пищи. О возлюбленной юноши никто не знал, и потому все считали, что он сильно болен. Принца привезли к известному целителю Авиценне, который узнал имя девуши и город, в котором она живет. А в качестве лекарства прописал юноше плов, который сам создал. После выздоровления принца была сыграна свадьба.

Лук

Лук – удивительный по своим качествам овощ, который по праву может называться кладезем полезных веществ. Почему? Потому что он содержит в большом количестве органические кислоты и аминокислоты, витамины, эфирные масла с фитонцидами, микро и макроэлементы (медь, бор, никель и другие).

Народ издавна знает об этих качествах лука, а потому применяет его для лечения самых разных заболеваний: воспалений верхних дыхательных путей, заболеваний кожи, борьбы против паразитов, гриппа и т.д.

Морковь

Сладкий корнеплод морковь придает плову особый вкус, цвет, аромат и полезные свойства.

Факт: «Кстати, в рецепт плова во многих странах Азии (в Индии и на Кавказе) морковь не входит. В других же, как к примеру, в Узбекистане, этот овощ является основным ингредиентом блюда из риса».

Морковь – поливитаминный овощ. В ней есть: все витамины В, витамин С, РР и провитамин А, или по другому каротин. От цвета морковки зависит набор полезных веществ: красная морковь богата сахарами, а желтая – минеральными солями и витаминами.

Лечебными свойствами моркови пользуются уже около 4 000 лет! Ее используют для улучшения работы легких и сердечно-сосудистой системы, при самых различных болезнях глаз, при быстрой утомляемости, для укрепления десен, при авитаминозе и многих других заболеваниях организма. Также плов с большим количеством моркови является диетическим блюдом.

Мясо

Где бы ни изобрели плов, в его состав обязательно входит мясо. Компоненты, содержащиеся в мясе, необходимы для нормального функционирования всех органов человека. Оно содержит различные микроэлементы, минеральные соли, витамины, является основным источником белка и аминокислот.

Высокое содержание витаминов и минералов является главным полезным свойством мяса. Различные его виды содержат определенное количество тех или иных полезных элементов. Каждый вид мяса имеет свои полезные качества, так говядина полезна при недостатке цинка, помогает регулировать кислотность желудочного сока, курица является диетическим мясом, свинина снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и вред холестерина, а баранина предотвращает развитие диабета. И это только часть от всей пользы мяса.

Жир

Плов варится с использованием растительных и животных жиров.

Жиры –источник энергии, полезны они именно благодаря своей калорийности. Полезнее всего – сложные растительные жиры, именно они дают больше энергии.

Соль

Соль – незаменимый компонент любого блюда, а также важнейший элемент для организма человека. И этот важный элемент нашим организмом не производится.


Соль участвует в обновлении и росте клеток, пищеварительных процессах, энергетических процессах внутри клеток; соль регулирует кровяное давление, циркуляцию жидкостей в теле. Поэтому недостаток хлористого натрия влечет за собой пагубные последствия.

Переизбыток соли также вреден для человека, поэтому суточная норма составляет всего от 4 до 10 грамм в зависимости от индивидуальных особенностей организма.

Вода

Вода – главная жидкость организма. Она регулирует все химические процессы ЖКТ, питает кожу, восстанавливает энергию, снижает рис инфекционных заболеваний и инфаркта, сжигает жир и т.д.

Жидкость используется в любом блюде, от супа до котлет. При варке плова можно использовать только чистую воду; повара некоторых кухонь рис варят не просто в воде, а в бульоне от мяса/рыбы.

Рис

Рис – основа плова, а также очень полезный продукт. Для жителей Азии рис сродни хлебу у европейцев. Почему он так полезен?

Рис, несмотря на свою питательность, полезен худеющим людям. Он является кладезем микроэлементов, витаминов, обладает обволакивающими свойствами, богат крахмалом, белками, сахаром, клетчаткой, жирами.

Рис бывает разных сортов, но для плова обычно используют следующие: шелушеный, белый, пропаренный, быстро разваривающийся шелушеный, фарина (крупа из шелушеного риса).

Каша или нет

Нередко плов путают с рисовой кашей. Ингридиенты в обоих блюдах используются одни и те же, процесс варки похожий, но есть ли отличия и, если они есть, то какие?


Главное отличие настоящего плова от каши – рис в нем всегда получается рассыпчатый. Достигается это благодаря специальной технологии приготовления. Рис для плова, сначала отваривают, а затем крупа упревает. Крупа для каши же просто варится.

Другие отличия: плов обычно варят в специальной посуде, такой как казан либо индийский горшок hindi, рис либо другая крупа закладывается после остальных ингредиентов, готовится блюдо на курдючном жире и т. д.

Точные пропорции мяса, риса, воды и специй

Чтобы приготовить идеальный плов, нужно точно знать, сколько каких ингредиентов брать. Все продукты кроме воды берут в равных частях, т.е. 1:1. С водой же все несколько сложнее.

То, сколько нужно брать воды для готовки, зависит от нескольких факторов: рецепта, посуды, сорта риса и многого другого. Рассмотрим основные.

Посуда

При готовке в казане нужно соблюдать такие пропорции воды — 1:1,5 или 1:2; при готовке в сковородке нужно учесть следующее: форма посуды способствует более быстрому выкипанию воды, поэтому наиболее удачные пропорции будут 1:2; для кастрюли (обязательно с толстым дном) тоже лучше соблюдать пропорции 1:2.

Рис

Разные сорта риса развариваются неодинаково, поэтому соотношение жидкости и крупы должно быть разным.

  • пропаренный рис: для сухого – 1:1, для предварительно замоченного – 1:2;
  • длинный: 1:2;
  • басмати: 1:1,5;
  • бурый: 1:3;
  • красный: 1:2;
  • черный: 1:4.

Рис басмати – наиболее удачная разновидность риса, так как он практически не разваривается.

В чем готовят

В большинстве среднеазиатских стран плов варится в особом котле, называемом казан. Этот литой металлический котел имеет полукруглую форму дна, толстые стенки; создали его изначально для готовки на костре. Пламя равномерно нагревает округлые стенки казана, благодаря чему рис равномерно проваривается.

Особенность плова связана с тем, что рис не варится, а тушится, поэтому посуда для его приготовления нужна с толстыми стенками. Когда нет казана, подойдет утятница либо глубокая чугунная сковорода.

А вот индийский бриани готовится в глиняном горшке, который называется «handi». Этот горшок имеет круглую форму, толстое дно и крышку, которая плотно к нему прилегает. Handi позволяет готовить плов в небольшом количестве воды, потому что вся испаряющаяся жидкость возвращается в виде конденсата.

Национальный рецепт

Существуют сотни рецептов этого блюда и у каждого – своя изюминка. Предлагаем попробовать приготовить национальный рецепт узбекской кухни, так как именно он наиболее популярен в России.

Ингредиенты Порции: –+8

  • Длиннозерный рис 1 кг
  • Баранина 1 кг
  • Морковь 1 кг
  • Масло растительное 300 мл
  • Лук 4 шт
  • Перец острый 2 шт
  • Чеснок 2 головки
  • Сушеный барбарис 1 ст/л
  • Зира 1 ст/л
  • Семена кориандра 1 ч/л
  • Соль по вкусу

На порцию Калории: 183 ккал Белки: 5.5 г Жиры: 10.1 г Углеводы: 17.7 г Шаги 2 час. 0 мин.Видео-рецептПечать

  • 1. Подготовительный этап
  • Промываем рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
  • Тщательно моем баранину, режем кубиками.
  • Чистим морковь и три луковки. Морковь режем на бруски толщиной 1 см, лук – тонкими полуколечками. Чеснок и оставшуюся луковицу очищаем от сухой кожицы, не нарушая целостности.
  • Сильно разогреваем казан (или другую толстостенную ёмкость), вливаем масло; прокаливаем его, пока не появится лёгкий дымок.
  • Кладём неочищенную головку лука, равномерно обжариваем её до золотисто-коричневого цвета, затем вынимаем из кастрюли.
  • 2. Приготовление зирвака (вкусовой основы плова)
  • В прогретое «подкрашенное» луком масло добавляем нарезанный лук, жарим его 5-7 мин до красивого насыщенно-золотистого оттенка.
  • Кладём мясо, поджариваем его до нежной корочки.
  • Морковь выкладываем, не перемешивая, и томим в течение 3 мин. После этого смесь из овощей и мяса тщательно промешиваем, жарим ещё 10 мин.
  • Пестиком или пальцами растираем специи (кориандр, зиру), высыпаем вместе с барбарисом в зирвак, солим.
  • На среднем огне тушим 7-10 мин, пока морковь не размякнет.
  • Вливаем в смесь кипяток высотой 2 см.
    Добавляем острый перец.
    Ставим огонь на минимум, оставляем зирвак тушиться на час.
  • 3. Готовка рисовой части
  • Повторно промываем рис, высушиваем его и выкладываем ровным слоем поверх зирвака.
  • Максимально увеличиваем огонь и аккуратно вливаем в казан кипяток через сито или шумовку таким образом, чтобы вода была на 3 см выше риса.
    Тушим до полного впитывания воды.
  • Убавляем огонь, вдавливаем головку чеснока в плов, варим рис до полной готовности.
  • Слегка ударяем шумовкой по поверхности плова. Глухой звук от удара говорит о том, что рис готов. Делаем в плове несколько сквозных проколов тонкой деревянной палочкой.
  • Разравниваем поверхность, накрываем сначала тарелкой, а сверху крышкой.
    Максимально уменьшаем огонь и томим плов ещё 30 мин до полной готовности.

Среди всего обилия еды особенно выделяется плов. Это национальное блюдо турок, узбеков, таждиков, индийцев и многих других народов полюбилось и прижилось во всем мире. Пусть история происхождения полна тайн, каждый народ добавил что-то свое в рецепт и способ приготовления плова.

Узбекский плов

В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В узбекской кухне существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого мяса.

В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле. Для узбекской кухни характерны несколько последовательных действия приготовления плова независимо от его вида. Первое – перекаливание жира.

Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле.

Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 мин на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха. Следующий этап – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса.

Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис.

Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

Плов в других странах

Плов В Туркменской кухне для приготовления плова используется в основном баранина, реже дичь – куропатки, водоплавающих птиц, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется. Афганский способ приготовления плова примечателен тем, что приправа готовится в одном котле, а рис в другом.

В Азербайджанской кухне используется несколько рецептов приготовления плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис готовится двумя способами – откидной отварной рис и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и т.д.

Откидной рис готовят следующим образом: рис перебирают, замачивают на несколько часов в холодной воде, помещая марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду с расчетом на 1 кг риса 6 литров воды и варят до готовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают.

После этого на дно посуды помещают лаваш и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Затем плов сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Плов, приготовленный в большом казане

В Армянской кухне обычно называется «плав». Есть два способа приготовления плава – плав откидной и плав припускной (кашови).

Читайте дальше СПЕЦПРОЕКТ — Исчезновение Рокфеллера

Читайте дальше Интересно о Футболе

Читайте дальше Волжская Булгария. Татары или булгары?

  • Комик двумя своими вопросами разрушил уже почти 100 тыс пар Source: LegendaPress Published on 2020-08-03
  • Женщины на флоте. Проститутки Source: LegendaPress Published on 2020-08-02
  • Турция открывается для россиян. Проблемы, с которыми уже столкнулись туристы Source: LegendaPress Published on 2020-08-01
  • Почему Всеволод Мейерхольд не уехал из страны и не спас тем свою жизнь Source: LegendaPress Published on 2020-07-28
  • Купили у тещи квартиру, а после ее выкупа к нам в гости нагрянули приставы Source: LegendaPress Published on 2020-07-27
  • Не выкидывайте ботву от моркови, она полезнее в 200 раз самого корнеплода. Source: LegendaPress Published on 2020-07-27
  • Светлана Владимирская. Почему популярная певица 90-х ушла жить в тайгу Source: LegendaPress Published on 2020-07-27
  • Анна Большова. Брак со сводным братом, отказ от родной матери и секта, которая разрушила её карьеру Source: LegendaPress Published on 2020-07-26
  • 6 женских типажей, в которых мужчины влюбляются без памяти Source: LegendaPress Published on 2020-07-25
  • Что случилось со смотрителем маяка, которого накрыла огромная волна в 1989-м: история знаменитого фото Source: LegendaPress Published on 2020-07-25