Срок хранения и состав сиропов

ГОСТ 28499-90
Группа Н71

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СTAНДАРT СОЮЗА ССР
СИРОПЫ
Общие технические условия
Syrups. General specifications

ОКП 91 8520

Дата введения 1991-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод
РАЗРАБОТЧИКИ

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 30.03.90 N 693

3. Срок первой проверки — 1995 г. Периодичность проверки — 5 лет

4. ВЗАМЕН ОСТ 18-130-82

5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

7. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на сиропы, предназначенные для реализации в розничной торговой сети и для промышленной переработки.
Коды ОКП указаны в приложении.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Сиропы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Сиропы по внешнему виду подразделяют на:
прозрачные;
непрозрачные.

1.2.2. Сиропы в зависимости от используемого сырья и назначения подразделяют на группы:
сиропы на плодово-ягодном сырье;
» на растительном сырье;
» на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);
» специального назначения.

1.2.3. По способу обработки сиропы подразделяют на:
сиропы с применением консервантов;
» без применения консервантов;
» горячего розлива;
» пастеризованные.

1.2.4. Внешний вид сиропов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Прозрачные

Непрозрачные

Внешний вид

Прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья

Непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту

1.2.5. Физико-химические показатели сиропов должны соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

50,0±1,0

1.2.6. Микробиологические показатели сиропов после разведения их водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, должны соответствовать санитарным нормам, указанным в табл.3.

Таблица 3

Наименование показателя

Норма

Коли индекс

Не более 3

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см

Не допускаются

1.2.7. Стойкость сиропов, в сутках, не менее:
в стеклянной таре:

60 — без консерванта;

90 — с консервантом;

120 — горячего розлива;

180 — пастеризованных;
в остальных видах тары:

30 — без консерванта;

40 — с консервантом.

1.2.8. Органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, способом обработки, условиями розлива, должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого наименования сиропа в рецептуре, при этом допускаемые отклонения по кислотности должны быть не более ±1,0 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см сиропа.

1.2.9. Для витаминизированных сиропов массовая доля витаминов должна соответствовать нормам, утвержденным Минздравом СССР.

1.2.10. Массовая доля токсичных элементов не должна превышать норм, утвержденных Минздравом СССР.

1.2.11. Сырье, вспомогательные материалы, консервирующие вещества, ферментные препараты и другие добавки, применяемые для изготовления сиропов, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и быть разрешены Минздравом СССР.

1.3. Упаковка

1.3.1. Сиропы для промышленной переработки разливают:
в банки стеклянные вместимостью от 2000 до 10000 см по ГОСТ 5717 и нормативно-технической документации;
в бочки по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек по ГОСТ 8777 должна быть выстлана пленочными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, изготовленными из пленки полиэтиленовой по ГОСТ 10354;
в бочки стальные по ГОСТ 13950;
в бочки металлические для пива (кроме алюминиевых) вместимостью 30, 50, 100 дм по нормативно-технической документации;
в бочки металлические импортные вместимостью 50 и 190 дм;
во фляги металлические типа ФЛ по ГОСТ 5037;
в контейнеры металлические, предназначенные для подключения к системе «Постмикс»;
в бочки из-под композиции напитков «Пепси-Кола» и «Кока-Кола»;
в автоцистерны по ГОСТ 9218 и нормативно-технической документации;
в специальные железнодорожные цистерны по нормативно-технической документации;
в другие виды тары, разрешенные Минздравом СССР.

1.3.2. Сиропы для реализации в розничной торговой сети разливают:
в банки стеклянные вместимостью от 250 до 1000 см по ГОСТ 5717 и нормативно-технической документации;
в бутылки стеклянные вместимостью от 50 до 1000 см по ГОСТ 10117 и нормативно-технической документации.

1.3.3. При розливе сиропов в стеклянные банки вместимостью от 2000 до 10000 см допускается отклонение от вместимости ±2%.
При розливе сиропов в стеклянные банки вместимостью от 250 до 1000 см допускается отклонение от вместимости ±3%.

1.3.4. Средний объем продукции 10 бутылок при температуре 20 °С должен соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

1.3.5. Степень заполнения бочек, фляг должна быть не менее 99,5% их вместимости.

1.3.6. Банки с сиропом герметично укупоривают металлическими крышками.
Бутылки с сиропом герметично укупоривают кронен-пробками, алюминиевыми колпачками, алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками.
Допускается применение литографированных кронен-пробок и крышек и других укупорочных средств, допущенных Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.

1.3.7. Бочки с сиропом герметично укупоривают укупорочными средствами, допускаемыми Минздравом СССР.
Фляги с сиропом и металлические контейнеры герметично закрывают и пломбируют предприятием-изготовителем.

1.3.8. Банки с сиропом упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358, ГОСТ 10131, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

1.3.9. Бутылки с сиропом упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360, деревянные ящики по ГОСТ 11354, пластмассовые ящики, проволочные ящики, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, в художественно оформленные сувенирные коробки, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

1.3.10. При укрупнении грузовых мест формирование пакетов проводят по ГОСТ 23285, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

1.3.11. Упаковывание сиропов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, проводят по ГОСТ 15846.

1.4. Маркировка

1.4.1. Бочки маркируют с указанием: вместимости, дм; номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья — год этого измерения, а остальные — инвентаризационный номер бочки).

1.4.2. Железнодорожные цистерны маркируют с указанием на ярлыке:
номера цистерны;
номера железнодорожной накладной.

1.4.3. На автоцистерны маркировку наносят несмываемой краской при помощи трафарета с указанием:
вместимости цистерны, дм;
номера цистерны.

1.4.4. На транспортную тару (бочки, фляги, контейнеры, тару фирмы «Пепсико» и «Кока-Кола»), а также на банки вместимостью от 2000 до 10000 см наклеиваются этикетки или прикрепляется ярлык с указанием:
товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности;
наименования сиропа;
вместимости, см или дм;
массы брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом);
даты розлива;
гарантийного срока хранения;
температуры хранения;
обозначения настоящего стандарта;
способа обработки сиропа.

1.4.5. У разливного крана на автоцистерну и на железнодорожную цистерну наклеивается этикетка или прикрепляется ярлык с указанием:
товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности;
наименования сиропа;
вместимости, дм;
даты розлива;
гарантийного срока хранения;
температуры хранения;
обозначения настоящего стандарта;
способа обработки сиропа.

1.4.6. На каждую бутылку с сиропом и банку вместимостью от 250 до 1000 см должна быть наклеена художественно оформленная этикетка по НТД с указанием:
товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности;
наименования сиропа;
даты розлива;
гарантийного срока хранения;
вместимости, л или см;
обозначения настоящего стандарта;
способа обработки сиропа;
специального отличительного знака (для сиропов специального назначения);
температуры хранения;
энергетической ценности.
На этикетку дополнительно может быть нанесено:
наименование организации — разработчика рецептуры и ее подчиненности;
краткая характеристика основы сиропа;
способ употребления;
надпись «Витаминизированный» или другие надписи.

1.4.7. Сиропы с торговой маркой зарубежных фирм, выпускаемые в контейнерах для автоматов «Постмикс», маркируют в соответствии с требованиями зарубежных фирм.

1.4.8. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192.
Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона с сиропами — по ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги».

1.4.9. Информацию о пищевой и энергетической ценности сиропов осуществляют в соответствии с Положением, утвержденным Минздравом СССР.

ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки сиропов — по ГОСТ 6687.0.

2.2. Периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка устанавливается в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор проб сиропов — по ГОСТ 6687.0, подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

3.3. Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, подготовка проб — по ГОСТ 26669.

3.4. Определение коли-индекса — по ГОСТ 18963, определение патогенных микроорганизмов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Перевозку сиропов проводят в ящиках, бочках, контейнерах, таре-оборудовании и пакетами по ГОСТ 23285 транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствие с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

4.2. При внутригородских перевозках допускается транспортирование сиропов в открытых транспортных средствах.

4.3. Сиропы должны храниться в вентилируемом помещении при температуре не ниже 0 и не выше 22 °С.

ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

5.1. Изготовитель гарантирует соответствие сиропов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

5.2. Гарантийный срок хранения сиропов со дня изготовления, в сутках:
в стеклянной таре:

60 — без консерванта;

90 — с консервантом;

120 — горячего розлива;

180 — пастеризованных;
в остальных видах тары;

30 — без консерванта;

40 — с консервантом.

5.3. Гарантийный срок хранения сиропов с торговой маркой зарубежных фирм — 60 сут.

ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное

Наименование группы

Код ОКП

1. Сиропы на плодово-ягодном сырье

91 8521, 91 8522

2. Сиропы на растительном сырье

91 8523, 91 8525

3. Сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках)

91 8526

4. Сиропы специального назначения

91 8529

Текст документа сверен по:
официальное издание
Пивобезалкогольные напитки.
Технические условия. Методы анализа:
Сб. ГОСТов. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1998

Вопрос: В чем отличие Monin от Keddy?

Вопрос: Продукция Monin содержат клейковину?

Ответ: Нет, продукция Monin клейковину не содержит.

Вопрос: Содержит ли продукция Monin молочные компоненты?

Ответ: Сиропы Monin (включая Премиум, Органические и Без сахара), подсластители, фруктовые пюре и концентраты не содержат молочных компонентов. Соусы Monin содержат молочные компоненты.

Вопрос: Какой сахар используется в продукции Monin?

Ответ: Все Monin Премиум сиропы и Концентраты чая содержат чистый тростниковый сахар.

Monin Органические сиропы содержат выпаренный сок тростника.

Monin соусы и фруктовые пюре содержат тростниковый сахар.

Monin Agave Nectar и Monin Organic Agave содержат нектар агавы.

Monin Honey Sweetener содержит чистый мед.

Мы никогда не используем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в наших продуктах.

Вопрос: Какие-нибудь продукты Monin содержат кофеин?

Ответ: Monin Energy Concentrate содержит кофеин — 60 мг/1 унция, поэтому Monin Energy Concentrate всегда должен быть разбавлен в соответствии с рецептом.

Monin Espresso Syrup и Monin True Brewed Espresso Concentrate так же содержат экстракты кофейных зерен — содержание кофеина в них 2.1мг/1 унция и 25/1 унция соответственно. Вообще, это ниже чем в обычной чашке кофе или эспрессо.

Содержание кофеина в чайных концентратах Monin является минимальным. Остальные продукты Monin не содержат кофеина.

Вопрос: Какие-нибудь продукты Monin содержат орехи?

Ответ: Да, некоторые продукты Monin содержат ореховые аллергены: Chestnut Syrup и Hazelnut Syrup, Sugar Free Hazelnut Syrup and Organic Hazelnut Syrup.

На этикетках продукции Monin есть маркировка о наличии в продукте аллергенов.

Вопрос: Какие-нибудь продукты Monin содержат арахис?

Ответ: Да, некоторые продукты Monin содержат арахисовые аллергены: Monin Peanut Butter, Macadamia Nut и Toffee Nut Syrups.

На этикетках продукции Monin есть маркировка о наличии в продукте аллергенов.

Вопрос: Какие-нибудь продукты Monin содержат HCFS (кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы)

Ответ: Нет, продукты Monin не содержат HCFS.

Вопрос: Продукты Monin кошерные?

Ответ: Все продукты Monin являются кошерными, за исключением Биттерс.

Вопрос: Продукты Monin соответствуют Халяль?

Ответ: Большинство продуктов Monin соответствуют Халяль, в соответствии с правилами, установленными Ifanca (Халяль-сертификация пищевых организаций).

Вопрос: Продукты Monin являются вегетарианскими?

Ответ: Все сиропы Monin (включая Премиум, Без сахара и Органические), концентраты и фруктовые пюре являются вегетарианскими. Три из четырех подсластителей Monin строго вегетарианские — Monin Тростниковый сироп, Monin Нектар агавы и Monin без сахара.

Подсластитель Monin Мед сделан из чистого пчелиного меда, поэтому он не строго вегетарианский. Соусы Monin так же не являются строго вегетарианскими.

Вопрос: Где на бутылке Monin найти срок годности?

Ответ: Срок годности указан на горлышке бутылки Monin (например, «EXP 07/12») — для всех продуктов Monin, кроме бутылок на 50мл и 12 унций. Срок годности соусов в бутылках на 50мл указаны на этикетке. Срок годности соусов в бутылке на 12 унций указан на крышке.

Вопрос: Каков срок хранения закрытых бутылок Monin?

Ответ: Сиропы Monin 750мл и 50мл — 36 месяцев, за исключением Лайма, Лимона и Апельсина (их срок годности 24 месяца).

Натуральные сиропы Monin — 18 месяцев.

Сиропы Monin без сахара — 18 месяцев.

Продукты Monin в бутылках 1л — 18 месяцев за исключением Фруктовые пюре Monin, Эспрессо Концентрат Monin (12 месяцев) и Monin Десертная груша (6 месяцев).

Monin Сиропы и чайные концентраты в бутылках 50мл — 12 месяцев.

Monin Gourmet Sauces в бутылках на 64 унций — 12 месяцев.

Monin Gourmet Sauces в бутылках на 12 унций — 18 месяцев.

Вопрос: Каков срок хранения открытых бутылок Monin?

Ответ: Срок хранения сразу после вскрытия зависит от условий хранения. Открытые продукт Monin хранятся при температуре 18-27 ⁰C.

Максимально избегайте высокой влажности, тепла и прямых солнечных лучей. При использовании насоса — накрывайте насос пленкой на ночь.

Вопрос: Есть ли необходимость хранить продукты Monin в холодильнике?

Ответ: Продукты Monin не требуют охлаждения. Хранение в холодильнике рекомендуется для Monin Десертная груша, что бы сохранить яркий цвет.

Вопрос: Молоко свертывается, когда я добавляю в него Monin Лимон. Почему?

Ответ: Смешивание лимонного сока с молоком приводит к свертыванию, поэтому смешивать сироп Monin Лимон с молоком (особенно горячим) не рекомендуется.

Если природный вкус кислый (например, лимон, лайм, апельсин, гранат), то соответствующие сиропы не рекомендуется смешивать с молочными продуктами.

Вопрос: Почему образуется осадок на внутренней части бутылок с фруктовыми сиропами Monin?

Ответ: Осадок может быть вызван естественными фруктовыми маслами и мякотью, содержащимися во фруктовых сиропах Monin.

Осадок должен раствориться после встряхивания бутылки и не является причиной для беспокойства.

Вопрос: Бутылки и упаковочные материалы продукции Monin пригодны для вторичной переработки?

Ответ: Да, все бутылки и упаковочные материалы продукции Monin пригодны для вторичной переработки в специально оборудованных местах.

Вопрос: Насколько «зеленый» Monin?

Ответ:

— продукты Monin упакованы в годных для повторного использования бутылках и упаковках. Материалы упаковок совершенно безвредны для окружающей среды

— У нас есть всесторонняя программа переработки на заводах, складе и офисах.

— Мы перерабатываем множество материалов, включая бракованные продукты, бумагу, картон, стекло, пластмассу и много другое.

— У нас есть инновационные программы такие как «Сироп Пчелам”.

— Непроданные сиропы Monin отправляются пасечникам, где они используются в качестве пищи для пчел.

Не только на «сахаре» держатся наши десерты, но и на его «подвидах», таких как — сиропы. Это не только сахар, растворенный в воде, но и различные природные и химические его вариации.

Статья по материалам советских книг, доставшихся об бабушки П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов «Производство пирожных и тортов» 1975 г (золотая книга вообще); так же иностранная литература — How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. By: Paula I. Figoni (2010); и The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts by French Culinary Institute, Judith Choate Published by Stewart, Tabori & Chang Inc (2009).

Состав сиропов (P. Figoni)

Вариации:

Простой сироп (simple syrup): кондитеры и пекари делают обычный сироп, нагревая одинаковые по весу сахар и воду, хотя могут использоваться и другие соотношения сахара и воды. Отношение сахар:вода не должны превышать 2:1, иначе сахар будет кристаллизоваться. Часто добавляют небольшое количество лимонного сока. Кислота предотвращает потемнение и кристаллизацию.

Простой сироп используют для пропитки бисквитов, глазирования свежих фруктов, для сорбетов, для покрытия готовых изделий.

Инвертный сахар (invert sirup): этот термин часто используется кондитерами, чтобы назвать сироп, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.

Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная).

Готовый продукт с использованием инвертного сахара обладает следующими свойствами:

  • Антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества;
  • Сохранение выпеченных изделий на более продолжительный срок мягкими и влажными;
  • Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание);
  • Предотвращает образование льдинок в замороженных десертах или заготовках.

Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Инвертный сироп можно использовать вместо: кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки.

Есть 2 вида сиропа:

  • Полный инвертный сироп содержит мало сахарозы
  • Средний инверный сироп – это инвертный сироп, смешанный с таким же количеством сахара. Этот сироп легче использовать, поскольку он меньше кристаллизуется.

Бренды: Nulomoline, Trimoline (очень часто инвертный сахар называют именно «Тримолин» хотя это лишь название компании-производителя), FreshVert.

Инвертный сахар менее сладкий, чем обычный сахар, потому что он, все-таки, разведен водой. Он так же быстрее горит, именно поэтому, когда его используют, то температуру выпечки необходимо снизить на 15С, чтобы не было подгоревшей корочки. Даже при низкой температуре нельзя брать инвертного сахара больше 25% от общего числа сахара. Если использовать малое количество инвертного сахара в белых бисквитах, то они останутся светлого цвета. Если нужно, то можно добавить немного крема «тар-тар» (винный камень), чтобы уменьшим pH и замедлить подрумянивание.

Рецепт приготовления инвертного сиропа в домашних условиях:

На 1 кг инвертного сиропа:
698 г сахарный песок
5 г кислоты молочной
308 г воды (44% к количеству сахара)

Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70-78% всего количества сахара в сиропе.

Для инверсии используются указанные ниже кислоты, дозировка которых колеблется в зависимости от их инверсионной способности:

  • Соляная кислота — 0.02-0.03% (количество кислоты в процентах к массе сахара)
  • Лимонная — 0.35%
  • Молочная — 0.4%
  • Уксусная — 1.5%

При установлении указанного количества кислоты исходили из того, что эта кислота — 100% концентрации. Практически же, эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому их дозировка увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в процентах) меньше 100. Например, в приведенной выше рецептуре предусмотрена 55% молочная кислота.

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят еще 25-30 минут до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку). После варки сироп охлаждают до 80-90°С. В случае, если инверсия сиропа осуществлялась при помощи соляной кислоты обязательно производится его нейтрализация раствором пищевой соды. Если же инверсии сиропа осуществлялась органическими кислотами, нейтрализация производится только если сироп получился кислым.

Для нейтрализации инвертного сиропа на 1 кг сахара берется такое количество пищевой соды:

  • 3.98 г — при использовании молочной кислоты 55% концентрации,
  • 4.2 г — для кристаллической лимонно кислоты
  • 0.31 г — для концентрированной соляной кислоты.

Соду вводят в сироп в виде 10% раствора (происходит реакция нейтрализации — с бурным пенообразованием).

Инвертный сироп может храниться при температуре 16-20°С в течение месяца и более. Хранить его надо в герметичных емкостях. Цвет он будет иметь полупрозрачный, ближе к молодому меду.

Так же о сиропах:

Глюкозный кукурузный сироп (glucose corn sirup) – или просто глюкозный сироп, глюкоза – это сироп, который образуется в процессе гидролиза, или распада, крахмала. Чаще используют кукурузный крахмал, но может быть использован картофельный и пшеничный.

Крахмал – углевод, который состоит из сотни, даже тысячи, глюкозных молекул, связанных друг с другом химическими связями. Для получения глюкозного сиропа, крахмал нагревают в присутствии воды и кислоты, а также воздействуют ферментами, которые разрушают химические связи между молекулами глюкозы. Образуется глюкозный сироп.

В зависимости от количества преобразованного сахара глюкозный сироп делится на виды:

  • Высоко-преобразованный сироп (high—conversion syrup);
  • Средне-преобразованный сироп (medium—conversion syrup);
  • Мало-преобразованный сироп (low—conversion syrup).

Для кондитерских целей хорошо подходит средне-преобразованный глюкозный сироп. Сахар в этом сиропе обеспечивает некую мягкость и сладость, а также влажность и способность хорошо подрумяниваться.

Слабо-преобразованный глюкозный сироп хорошо подходит для конфет и леденцов. Он очень тягучий, слегка сладкий. Он хорош для придания белого цвета, блеска, гладкой текстуры, для помадки, конфет. А также хорошо подходит для замороженных десертов, так как предотвращает кристаллизацию воды.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (high fructose corn syrup—HFCS) является новым видом кукурузного сиропа и содержит почти одинаковые количества глюкозы и фруктозы, делая его по свойствам и по составу похожим на инвертный сахара. Получают его путем смешивания чистого кукурузного сиропа с кукурузным сиропом, который подвергают ферментативному процессу с образованием фруктозы. Конечный результат – это очень сладкий сироп, который часто используют как сахарозаменитель в коммерческих целях.

Золотой сироп (golden syrup) известен как светлая патока (treacle), популярен в Великобритании. Этот сироп получается при рафинировании сахара, т.е. является побочным продуктом с золотистым цветом и мягким, карамельным вкусом. Золотой сироп содержит умеренное количество инвертного сахара, таким образом обладаем свойствами среднего инвертного сиропа. Используется как сироп для панкейков и сироп для мороженого, а также в выпечке.

Меласса (molasses) — черная патока является концентрированным тростниковым соком. Используется для цвета и вкуса, хотя небольшое количество инвертного сахара в мелассе обеспечивает влажность и мягкость выпечке. Меласса бывает высокого качества, когда она получается прямо путем доведения до кипения и концентрирования сока тростникового сахара, при этом кристаллы сахара не вынимаются. Меласса более низкого качества является побочным продуктом измельчения сахара, часто смешиваются меласса 1-ой, 2-ой, 3-ей экстракции. Так как сахар вынимается и меласса подвергается снова процессу рафинирования, то меласса низкого качества более темная и более горькая, чем меласса высокого качества. Но меласса низкого качества хорошо подходит, когда нужно придать изделию темный цвет и насыщенный вкус.

Патока (treacle) – тростниковый темный сироп. Как и меласса, делится на несколько видов по цвету и вкусу.

Мед — является натуральным подсластителем, который получается в ходе переработки нектара пчелами. Сейчас мед используется из-за его уникального вкуса и аромата, которые зависят от вида цветка. Мед иногда называют натуральным инвертным сиропом, так как пчелиные ферменты преобразуют сахарозу нектара в фруктозу и глюкозу. Как и инвертный сироп, мед очень сладкий, быстро горит и способен сохранить выпечки и замороженные десерты мягкими и влажными.

Кленовый сироп (maple syrup) получается при кипячении и выпаривании сока сахарного клена, который расцветает ранней весной. Этот сироп продуцируется в регионах северной части США и южной Канады.

Как нерафинированный сахар, кленовый сироп варят в отрытых кастрюлях, часто на дровах. Так как сироп содержит всего 2-3% сахара, то около 151 литра сока нужно для получения 4 л сиропа. Поэтому цена на кленовый сироп так высока. Сироп обладает уникальным и очень сладким ароматом, который образуется в реакции Майера при кипении сиропа на высоком огне (подробнее о сиропе можно прочитать в статье про сахар).

Всегда смотрите на состав, когда вы покупаете кленовый сироп. Очень часто вы можете найти дешевые аналоги (настоящий продукт на порядок дороже). Заменитель сделан из недорогого глюкозного кукурузного сиропа с добавлением карамельного красителя и ароматизатора кленового сиропа. В кленовом сиропе содержится в основном сахароза с небольшим количеством (10%) инвертного сахара.

Солодовый сироп или экстракт (malt syrup or extract) производится путем осолаживания, или прорастания, продовольственного зерна и растворения его в воде, а также дальнейшей концентрации в сироп. Солодовый сироп может быть изготовлен из любых зерновых, но чаще используют ячмень и пшеницу. Процесс осолаживания запускает много биологических процессов в зерне, включая распад больших молекул крахмала в сахара. Солодовый сироп имеет ярко выраженный вкус и цвет, который похож немного на мелассу. В отличие от мелассы, в солодовом сиропе много мальтозы. Мальтозный сироп и с меньшей степени малые количества белка и золы, увиливают ферментацию дрожжей, это одна из причин почему мальтозный сироп используют для хлеба, бейглов, печений и крекера.