Торт Киевский по ГОСТу

Если вы любите старые советские фильмы, то, наверное, заметили, что там очень часто в роли подарка или главного украшения застолья фигурирует один примечательный торт. Причем даже в кино все люди смотрели на него прямо с завистью. Догадались, о какой именно знаменитой выпечке идет речь?

Это настоящий шедевр кулинарного искусства из нежных хрустящих коржей, представляющих собой ореховое безе, прослоенных коньячно-масляным особым кремом — торт Киевский. Рецептура была придумана более полувека назад и технология приготовления запатентована в далеком 1973 году, но до сих пор кондитеры стремятся придерживаться именно того ГОСТа СССР. Поэтому годы летят, а неповторимый вкус остается неизменным.

С одной стороны кажется, что не так-то просто самостоятельно приготовить этот десерт. Ведь на него надо потратить почти двое суток: обязательно «сквасить» белки, готовым коржам дать вылежаться, а потом еще дать шедевру пропитаться шикарным кремом. Но с другой – все операции не такие уж и сложные! Требуется только продолжительное время для «выстаивания» трех самых основных компонентов торта.

Так в чем же уникальность этого изысканного лакомства? Наверное, в его ингредиентах:

  1. Белках, которые искусственным образом в течение полу суток должны состариться;
  2. Орешках, которые обязательно должны быть хорошо обжарены;
  3. Особенном белом креме «Шарлотт», который использовали не только для промазывания коржей, но еще и для прорисовки нежных флористических рисунков, предварительно окрасив его в 5 основных цветов.

В любом случае, сейчас рецептура и последовательность операций стали доступны не только специалистам кондитерских фабрик, но и всем, кто любит домашнюю выпечку. Поэтому ничто не мешает вам самостоятельно приготовить замечательный торт на собственной кухне и несказанно удивить им своих любимых и близких.

Как приготовить настоящий Киевский торт в домашних условиях

До сих пор легендарный «Киевский» торт является визитной карточкой столицы Украины. Оно и немудрено! Где еще вы сможете насладиться румяными карамельными и хрустящими упругими слоями запеченного теста из белков с орешками кешью, пропитанных очень нежным кремом с нотками коньяка и ароматом шоколада? Этот десерт навсегда останется в вашей памяти с первого кусочка.

Только теперь вам не придется ехать в другую страну, чтобы насладиться настоящим лакомством, приготовленным по старому ГОСТу. Стоит только захотеть, и вы сами сумеете сотворить это чудо. Достаточно следовать подробной инструкции, которая приведена ниже с советами и подробным описанием всей последовательности действий.

Не пугайтесь, что придется выполнить достаточно много манипуляций в процессе готовки! Поверьте – оно того стоит!

Нам понадобится:

Для белково-ореховых коржей:

  • Сахарный песок – 235 гр.
  • Кешью, белок яичный – по 200 гр.
  • Мука – 45 гр.
  • Лимонная кислота, соль, ванилин – по 1 щепотке

Для шелковисто-масляного крема «Шарлотт»:

  • Масло сливочное – 300 гр.
  • Сахарный песок – 200 гр.
  • Молоко – 150 мл.
  • Желток яичный – 4 шт.
  • Какао-порошок, коньяк – по 1 ст. л.
  • Ванилин – 1 щепотка.

Приготовление:

1. Согласно технологии, коржи необходимо готовить не из целых яиц, а только из белков. Поэтому их следует сначала отделить от желтков. Это удобно делать или старым дедовским способом, аккуратно переливая из скорлупки в скорлупку, или же специальным отделителем. По рецепту понадобится их 200 грамм — в зависимости от размера яиц понадобится их 4-6 шт., чтобы получить достаточное количество.

Затем на 12 часов оставить в тепле отделенные белки в абсолютно чистой и сухой чаше, прикрыв сверху несколькими слоями марли или крышкой. Потом отправить в морозилку и через час можно перетереть их через сито или мелкую терку и дать полностью разморозиться. Эти действия позволят превратить основной ингредиент в однородную жидкую массу с воздушными пузырьками.

Кстати, замечено, что аналогичного эффекта можно добиться обычным взбиванием при помощи миксера, поэтому если вас очень поджимает время, то не обязательно «состаривать» белковую массу.

2. Киевский торт имеет ярко-выраженный ореховый вкус. А из сырых кешью получится немного не то, поэтому обязательно их надо просушить и поджарить до приятного аромата и хруста. Сделать это надо следующим образом: промыть орешки, обсушить и пересыпать в чугунную сковороду или на противень. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и запекать треть часа, периодически перемешивая, чтобы они равномерно поджарились со всех сторон.

В условиях ограниченного бюджета можно заменить на арахис, только предварительно его следует очистить от темной красноватой шелухи и аналогичным образом потомить в духовке или обжарить в сковороде на среднем огне.

3. Далее следует вытащить готовые орехи и дать им остыть. Поскольку они довольно крупноватые, их желательно разделать на кусочки. Ножом выполнять это не совсем удобно – лучше воспользоваться ступкой с пестиком и недолго потолочь, чтобы получилась крупноватая крошка.

4. В готовые теплые заквашенные белки подсыпать по щепотке лимонной кислоты и соли. Сразу же приступить к взбиванию миксером до получения красивой устойчивой белой пены.

5. 100 грамм сахара мелкого помола ароматизировать щепоткой ванилина, перемешать и по ложке высыпать в белковую пену, не прекращая процесс взбивания.

6. Чтобы получились коржи, напоминающие нежное безе, сладкую массу обязательно необходимо взбить до такого плотного состояния, чтобы она не вытекала и сохраняла устойчивые гладкие белоснежные пики. Придется поработать венчиками миксера не менее 4-5 минут.

А порой для этого требуется и чуть больше времени.

7. В отдельной чаше соединить оставшийся сахар с измельченными орешками. Обязательно добавить муку. Эта комбинация нам понадобится для заведения белково-яичного теста.

8. Перемешать продукты с кешью обычной ложкой, чтобы они равномерно перераспределились между собой и их было удобнее вводить в состав безе.

9. Не стоит сразу высыпать эту сыпучую смесь в белковую массу, чтобы не испортить воздушность и нежность устойчивой пены. Лучше всего добавлять ее по 1-2 столовых ложки в несколько приемов, тем самым подмешивая ее в тесто частями.

10. У кондитеров есть маленькая хитрость: для сохранения воздушности консистенции, они не разбалтывают ингредиенты как для обычных бисквитов – стараются осторожно вмешивать ореховое дополнение, перемещая нижний слой наверх.

Это похоже на медленное зачерпывающее взбивание ложкой.

11. Слишком долго вымешивать орехово-белковую массу не надо – достаточно всего 1-2 минут. Главное, чтобы все соединилось и не было комкообразных вкраплений – внешне будет напоминать творожную кашицу со сметаной.

12. Подготовить две формы для запекания. Чтобы легче было вытащить готовые коржи, дно и бока лучше всего выстелить пекарским пергаментом. Или же слегка смазать силиконовые круглые формы маслом и чуть припудрить манкой мелкого помола.

Равномерно распределить тесто и разгладить сверху ложкой, чтобы получилась красивая гладкая поверхность.

Если будут разъемные формы разные по величине – ничего страшного! Больший по размеру корж потом можно будет слегка подрезать, а обрезки пустить на посыпку.

13. Разогреть духовой шкаф до 130 градусов и поставить в него заготовки. Они должны там находиться не менее двух часов. Может потребоваться даже два с половиной часа – все зависит от качества нагрева вашей печи. В результате должны получиться хорошо просушенные румяные коржи нежно-кремового оттенка.

14. Отключить духовку и дать полностью остыть. Только после этого вынуть выпечку из печи и осторожно вытащить за края пергамента из форм. Стараясь не повредить выпечку, осторожно удалить бумагу и дать ореховому безе полежать еще час-полтора, чтобы внутри слои выпеченного теста тоже достаточно охладилось.

15. Уложить коржи друг на друга и обрезать их до получения одинакового диаметра. Если края сильно сухие, то чтобы их не поломать, можно очень острый нож смочить в горячей воде и потом уже приступать к обрезке.

16. По технологии готовые коржи должны вылежаться около суток. Их следует прикрыть чистым хлопковым полотенцем, которое не даст окончательно засохнуть выпечке и при этом сохранит их хрустяще-воздушную мягкость.

Если честно, то я пробовала и выдержать, и приступить к промазыванию кремом практически сразу – получилось одинаково вкусно. Так что тут уж решайте сами как вам поступить.

17. Обрезанные края не будем выкидывать – их лучше всего поломать на кусочки и толкушкой размять до состояния крупной крошки. Именно она и пойдет для украшения торта в качестве обсыпки боков.

18. В толстостенный сотейник влить молоко и добавить в него яичные желтки. Хорошенько их взбить венчиком до однородного состояния. На поверхности обязательно должны быть воздушные пузырьки.

19. Как и для коржей, сахар стоит соединить с щепоткой ванилина, чтобы у крема был приятный аромат, вызывающий аппетит. Продолжая взбивающие движения венчиком, постепенно всыпать ванильно-сахарную смесь и полностью ее растворить.

20. Теперь следует приготовить «полу-заварной» сироп. Для этого поставить сотейник с содержимым на средний нагрев плиты и непрерывно перемешивая, почти довести до закипания и в тот же момент переставить на стол. Продолжать помешивать еще 3-5 минут, чтобы «сироп» оставался жидким.

Ни в коем случае не кипятить, чтобы не произошло заваривание и загустевание желтковой массы.

21. Чтобы не появилась сахарная корочка, обязательно прикрыть полиэтиленовым пакетиком или пищевой пленкой так, чтобы она легла на поверхность сиропа. Пока оставить остывать до 40 градусов и приступить к подготовке следующих ингредиентов крема.

22. Растаявшее до комнатной температуры сливочное масло необходимо измельчить и одновременно придать ему воздушность. Удобнее всего это сделать при помощи электрического миксера – он гораздо быстрее превратит мягкий кусок в пышную массу.

23. Не прекращая работу электро-венчиков, подливать по ложке теплый сахарно-желтковый сироп, с которого предварительно снять укрывную пленку.

24. Продолжать взбивание до тех пор, пока обе массы не соединятся в единое целое. Крем «Шарлотт» получится на ощупь очень нежный, а благодаря содержанию большого количества масла внешне будет выглядеть шелковистым по структуре и с красивым глянцевым отблеском.

25. Если есть цветные красители, то для украшения верха стоит отложить по 1-2 ложки крема в отдельные чашечки и подкрасить выбранными оттенками. В противном же случае будет достаточно всего двух цветов крема – желтовато-белого – как он есть сейчас и коричневого, которым его следует сделать.

26. Разделить «Шарлотт» пополам и в одну из частей всыпать какао-порошок и влить ложку хорошего коньяка. Сейчас много разновидностей этого алкогольного напитка и можно выбрать такой, который будет с тонкой шоколадной ноткой – это усилит привкус нежного цветного крема.

27. Миксером соединить добавки с половиной яично-масляной смеси, чтобы получилась однородная приятно пахнущая красивая масса шоколадного цвета.

28. Теперь остается только сформировать торт и украсить его. На подложку или плоское блюдо положить ложечку светлого крема, а на нее уложить первый корж. Сверху хорошо промазать его, разравнивая кулинарным шпателем или широким ножом. Желательно оставить 1-2 ложки светлой массы для того, чтобы потом ею нанести узоры поверх темного слоя.

Можно и сразу разместить первый слой орехового безе, но эта маленькая хитрость не даст торту смещаться по поверхности и он будет прочно стоять на месте.

29. Положить поверх «масляной пропитки» второй коржик и чуть-чуть придавить его руками, чтобы «Шарлотт» чуть выступил на края обоих слоев из белково-орехового теста. Иначе боковинки в местах стыковки могут не пропитаться и останутся твердыми относительно середины торта.

30. Шоколадной половиной крема тщательно хорошим слоем промазать всю поверхность лакомства. Особенно уделить внимание бокам – они должны быть равномерно и полностью быть вымазаны коричневой пропиткой. Измельченной обрезкой орехового безе обсыпать торцы и слегка вдавить эти крошки в маслянистую намазку, чтобы ничего не осыпалось и тоже слегка напиталось кремом.

31. Остатками светлого и темного кремов нанести узоры, которые вам будут больше по душе: сеточки, полосочки, цветочки, волны и т.д. Можно даже дополнительно сделать надпись расплавленным шоколадом или выложить маленькие завитки из готовых покупных безе-цветочков.

32. Чтобы на вкус слои друг от друга не были отдельно, десерт следует поставить в холодильник минимум на 12 часов, чтобы коржи хорошо напитались кремом и получилась единая неповторимая композиция того самого потрясающего «Киевского» торта.

33. Нарезать шикарное лакомство лучше всего уже на столе в присутствии гостей и домочадцев, чтобы их слух уловил легкое похрустывание под ножом. В разрезе красивые треугольнички будут радовать взор своей воздушностью и толстой прослойкой любимого крема.

34. Подавать этот шедевр, приготовленный своими руками, желательно со свежезаваренным горячим чаем или кофе. Холодные напитки обычно к нему не подают, чтобы не осталось немного неприятное масляное обволакивающее рот ощущение.

И в заключение хочется сказать, что современных вариаций приготовления «Киевского» торта достаточно много. Есть и экономичные по количеству ингредиентов рецепты, и довольно быстрые.

Например, моя подруга в Харькове делает коржи чуть по-другому: покупает готовое безе, размалывает его вместе с орехами, добавляет пару белков, взбитых со сметаной (2-3 ст. л.) и уже это тесто запекает в течение получаса.

Другая знакомая и вовсе не запекает тесто – блендером измельчает жареный арахис и купленные пирожные с прослойкой из крема (знаете такие, как две белые шапочки, соединенные толстой маслянистой прослойкой) и хорошенько вымешивает эту массу. Иногда добавляет еще пару-тройку ложек сгущенки, если получается слишком сухая рассыпчатая консистенция. А потом раскладывает в разъемные формы и хорошенько их «утрамбовывает». Оставляет на несколько часов под небольшим гнетом, чтобы получились спрессованные прочные коржи без выпечки.

Часто слышу, что сгущенное молоко вместо сахара вводят в состав крема. Или вместе желтков используют целые яйца и не нагревают «сироп». Получается довольно вкусно, но это уже совершенно другая пропитка получается, очень смутно напоминающая «Шарлотт».

Также мне встречался рецепт, где коньяк добавляется именно в светлую половину, а какао без алкогольного напитка подкрашивает и ароматизирует вторую часть крема.

Хотя именно кешью должны быть в коржах, все же их могут заменить на фундук, арахис, пеканы и даже жареные кедровые зернышки. Что бы не говорила, но именно из-за орехов очень сильно меняется вкус торта.

Кстати, в зависимости от рецепта, яиц может быть использовано от 4-х до 12 штук. Количество коржей соответственно может быть не два, а гораздо больше и тоньше.

Все же приведенный рецепт является максимально приближенным к классическому, что полностью подтверждается вкусовыми и ароматическими ощущениями во время поедания готового хорошо пропитанного шедевра.

Приятного аппетита и самого вкусного «Киевского» торта на вашем столе!

Автор публикации

не в сети 4 месяца

Александра Мотрич

История происхождения

По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.

Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».

Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.

Гостовский рецепт

Сегодня рецепт киевского торта по госту СССР найти непросто. Современные правообладатели (фабрика Roshen, которая является правопреемницей советского производства им. Карла Маркса) сохраняют рецептуру в строжайшей тайне.

За свою 60-летнюю историю существования рецептуру торта меняли несколько раз. Вместо первичного яичного крема стали использовать менее скоропортящийся сливочно-масляный, который в годы перестройки частенько разбавляли растительными жирами. Традиционные цукаты заменили на желе, а в 80-е годы вместо какао-порошка использовали тертую веллу (шелуху какао-бобов). В одно время даже пытались добавлять в торт даже курагу, но идея не прижилась.

В наше время многие кондитерские фабрики сильно удешевили производство, применяют новые технологии, аналоговое сырье. К примеру, вместо кешью уже давно используют более доступные орехи (фундук или вовсе арахис), в ход пошли консерванты и прочая химия. В итоге от знаменитого «Киевского торта» осталось одно название — все заводы выпускают его, как считают целесообразным и по качеству, и по стоимости. Очень жаль…

А ведь так хочется окунуться в детство и попробовать тот самый киевский торт по ГОСТу СССР! Рецепт я сегодня с удовольствием размещаю на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта — того самого, который продавался в советских кондитерских. Во всяком случае, у меня он получился очень похожим на оригинал.

Примечание. Приготовление длится 3 дня. Но не пугайтесь! Процесс растянут во времени, но не требует от вас особых трудозатрат. Просто учитывайте, что приглашать гостей на чай нужно «на послезавтра», чтобы вы успели и белки заквасить, и коржи испечь, и тортик как следует настоялся.

Общее время: 3 суток | Время приготовления: 3 часа
Выход: 1,1 кг | Калорийность: 390.97 к оглавлению

Ингредиенты

Для коржей:

  • белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
  • пшеничная мука – 45 г
  • сахар – 240 г
  • ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
  • жареный кешью и/или фундук – 150 г

Для крема Шарлотт:

  • яйцо среднего размера – 1 шт.
  • размягченное сливочное масло – 250 г
  • сахар – 150 г
  • молоко – 150 мл
  • коньяк – 1 ст. л.
  • какао-порошок – 10 г
  • ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
  • пищевые красители и мармелад – для украшения

Введение

Торты считаются самыми распространёнными кондитерскими изделиями не только в нашей стране, но и во всем мире, а их производство довольно сложным технологическим процессом.

Продукция, рецептура и технология Киевского торта была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).

Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом. Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.

Цель курсовой работы: выполнить разработку технологического процесса и технологии приготовления изделия торт «Киевский».

Задачи курсовой работы предполагают описать рецептуру торта «Киевский». Дать характеристику основного и дополнительного сырья для торта «Киевский». Описать подготовку основного и дополнительного сырья к кондитерскому производству. Разработать технологический процесс приготовления пряничного теста. Описать технологию приготовления отделочных полуфабрикатов. Представить варианты оформление торта «Киевский». Описать требования к качеству и сроки хранения пряничных тортов. Описать организацию работы участка по приготовлению полуфабрикатов. Представить организацию работы участка по приготовлению отделочных полуфабрикатов. Уточнить требования к личной гигиене кондитера. Описать технику безопасности в кондитерском цехе.

1. Разработка технологического процесса и технология приготовление изделия: торт «Киевский

Таблица 1. Рецептура торта «Киевский»

П/п

Наименование полуфабриката

Количество, в гр.

Воздушно – ореховый полуфабрикат

Крем воздушно — ореховый

Сироп «Шарлотт»

68,55

Крем «Шарлотт» шоколадный

Выход

Таблица 2. Полуфабрикат крем «Шарлотт» основной

П\п

Наименование сырья

Норма продуктов на 1000 г, брутто

Масло сливочное

Сироп «Шарлотт»

Коньяк

Пудра ванильная

Выход

Таблица 3. Полуфабрикат сироп «Шарлотт»

П\п

Наименование сырья

Норма продуктов на 1000 г, брутто

Сахар

Молоко 3,2%

Яйца

Выход

Таблица 4. Полуфабрикат крем «Шарлотт» шоколадный

П\п

Наименование сырья

Норма продуктов на 1000 г, брутто

Масло сливочное

Сироп «Шарлотт»

Какао — порошок

Коньяк

Пудра ванильная

Выход

1021,07

Таблица 5. Полуфабрикат воздушно-ореховый

№ П\п

Наименование сырья

Норма продуктов на 1000 г, брутто

Сахар

Белки яичные

Ядра орехов (жаренный кешью)

Мука

Пудра ванильная

Выход

Таблица 6. Сводная таблица.

П\п

Наименование сырья

Полуфабрикат воздушно — ореховый,

Полуфабрикат

Крем «Шарлотт» (основной)

Полуфабрикат сироп «Шарлотт»

Полуфабрикат

Крем «Шарлотт» шоколадный

Итого

Сахар

Масло сливочное

121,2

68,8

Белок яичный

Ядро ореха

Молоко цельное 3,2%

Мука в/с

Яйца куриные

Какао – порошок

8,7

8,7

Пудра ванильная

0,3

2,3

Коньяк

0,6

0,6

Выход готовой продукции